THE FREDDO INDUSTRIALI E THE FREDDO ARTIGIANALE

Il gran caldo estivo rende preferibile il consumo di the freddo rispetto al più tradizionale the caldo. È indubbio che per i puristi e per gli intenditori del prodotto sarà sempre preferibile bere l’infuso almeno tiepido. È interessante considerare che anche un the di eccellenza è preparabile freddo, conservando caratteristiche proprie di un the in foglia.

Noi tutti conosciamo l’enorme varietà di the industriali disponibili sul mercato e acquistabili sugli scaffali di tutti i supermercati. Questi the sono conservati a temperatura ambiente, non alle basse temperature in quella che viene comunemente definita “catena del freddo”.

I the freddi industriali sono normalmente zuccherati ed è noto che lo zucchero in acqua tende a fermentare ad opera di batteri naturalmente presenti nell’ambiente. È lo stesso processo che permette al mosto d’uva, fortemente zuccherino, di trasformarsi in vino.

Come si evita questo processo di fermentazione nei the freddi industriali disponibili sugli scaffali dei supermercati a temperatura ambiente? Con l’aggiunta di sostanze acide quali l’acido citrico (o il suo sale, il citrato di sodio) e l’acido L-ascorbico. Questi additivi hanno la capacità di bloccare indesiderate degradazioni del prodotto, conferendogli contemporaneamente gusto acidulo ed esaltandone la sapidità.

Accade, tuttavia, anche un altro fenomeno.

Queste sostanze acide schiariscono il the. E la maggior parte dei the freddi industriali sono the neri (rossi secondo i cinesi) con un colore naturale piuttosto scuro, che viene però perso a causa dell’additivazione delle suddette sostanze. L’industria del the ha, a questo punto, l’esigenza di restituire la tinta perduta al the. Come riuscirci? Entra in gioco un nuovo additivo: il caramello.

In termini strettamente tecnici per caramello deve intendersi il prodotto derivante dal riscaldamento dello zucchero. La normativa in vigore, tuttavia, intende per caramello qualunque sostanza di colore bruno, non altrimenti e meglio specificata, destinata alla colorazione. Nei nostri the neri freddi industriali il colore bruno dipende da additivi sulla cui origine e composizione non esiste garanzia.

Un ultimo cenno merita l’acqua. Siamo sempre molto attenti nel valutare la composizione chimica delle bottiglie di acqua che acquistiamo al supermercato. Le etichette sulle bottiglie sono, d’altra parte, prodighe di informazioni sulla composizione chimica, sul residuo fisso, sulla durezza dell’acqua e così via. Nulla si dice, viceversa, sull’etichetta della bottiglia contenente un the freddo industriale relativamente all’acqua usata. Sappiamo appena che quel the è fatto, appunto, con dell’acqua. Fanno fortunatamente eccezione alcuni the freddi commercializzati come infusi in acque di marca.

Acquistando foglie di qualità in un negozio del the è possibile preparare un the freddo domestico e artigianale.

Innanzitutto si parte da the di eccellenza in foglia ad un livello qualitativo ben superiore al “polverino” usato dalla grande industria.

Lo zucchero lo scegliamo noi. I the in assaggio Chez Sylvie sono, per esempio, zuccherati con fruttosio finissimo secondo proporzioni consigliate variabili.

Non esistono sostanze acide né “caramello” né altri additivi denominati “aromi naturali” come invece accade per i the industriali. Il the da noi stessi preparato è conservato solo per pochi giorni e al freddo, in frigorifero. Tutto ciò è più che sufficiente ad evitare fenomeni chimici di fermentazione.

L’acqua è di tipo oligominerale o minimamente mineralizzata.

Altro dettaglio importante: nell’industria del the freddo non esistono quasi del tutto the verdi. Preparando the verdi in modalità fredda significa aggiungere all’istintiva ricerca della bevanda estiva rinfrescante tutto il carico di proprietà terapeutiche proprie del the verde.

Esistono fondamentalmente due distinte tecniche per la preparazione del the freddo: l’infusione a freddo e la tecnica mista.

Partiamo dal presupposto che preparare un the freddo non significa preparare un the caldo e lasciarlo poi raffreddare senza nessun tipo di controllo sui tempi e sulle modalità del raffreddamento. Potrebbero infatti innescarsi reazioni chimiche indesiderate, specialmente in presenza di una quantità almeno minima di zucchero.

Infusione a freddo:

Consiste nel mettere in infusione le foglie direttamente in acqua a temperatura di frigorifero, e tenerle in sospensione in acqua per periodi di tempo che possono variare dalle 7 alle 12 ore. Trovo tuttavia questo metodo abbastanza scomodo dal punto di vista operativo e poco affidabile in quanto al controllo dei risultati.

Data la lunghezza complessiva della procedura, espongo un metodo alternativo.

Tecnica mista:

Preparare un’infusione a caldo, secondo i parametri di temperatura e durata prescelti per la tipologia di the adoperata. Per quanto riguarda la grammatura per ogni ¼ di litro, bisognerà aggiungere il doppio della quantità normale di foglie. Filtrare in teiera. Aggiungere una pari quantità di acqua a temperatura prossima allo zero per provocare un brusco raffreddamento. Versare in bottiglia dove sarà già stato aggiunto del fruttosio in grana fine nella quantità di 43-46 grammi per il litro e mezzo complessivo di infuso.

Anche per chi è abituato a bere the non zuccherati (come è sempre preferibile con prodotti di alta qualità), l’aggiunta di una ragionevole quantità di fruttosio al the freddo può essere un’alternativa degna di considerazione. Le componenti aromatiche normalmente percepibili nel the sorbito tiepido sono infatti enormemente attenuate alle basse temperature (perché normalmente veicolate ai recettori olfattivi grazie proprio al vapore che si sprigiona dall’infuso caldo). L’attenuazione delle note olfattive presenti nel profumo del the caldo e nella percezione retronasale al momento del sorso può così essere compensata da un’esaltazione del sapore del the (ma nel rispetto delle sue caratteristiche naturali) con la presenza di fruttosio aggiunto nelle quantità suggerite, frutto di un’esperienza maturata nel corso di anni di pratica.

Conservare in frigorifero e consumare entro 3, 4 giorni al massimo. L’assenza di conservanti suggerisce infatti di consumare rapidamente il prodotto per evitare che, malgrado l’effetto del freddo, si inneschino processi di fermentazione dovuti alla comparsa di micro-flore batteriche.

Questa seconda tecnica, più veloce, ha lo svantaggio di dover avere dimestichezza con i parametri di infusione a caldo.

A titolo di esempio, eccovi la ricetta con tecnica mista per un litro e mezzo di “Laguna blu”, un the Mélange costituito da una Miscela di tè bianco Bai Mu Tan, tè nero Darjeeling, tè verde Long Jing, mango, ananas, papaya, bucce d’arancia, fragole, ribes rosso, ciliegia, albicocca. Al gusto delicato di pesca e lychee, questo the è reperibile sulla piazza di Milano.

Infondere 15 grammi di foglie di “Laguna blu” in ¾ di litro di acqua oligominerale a 85 gradi per 3’. Filtrare. Aggiungere altri ¾ della stessa acqua il più possibile fredda. Versare in bottiglia, dove sarà stato già aggiunto il fruttosio. Collocare in frigorifero e lasciare riposare quanto basta. Per un uso del prodotto in tempi più rapidi, conservare direttamente in freezer quanto basta, evitando però di dimenticare la bottiglia in ghiacciaia!