Conoscete il “quinto quarto”?

Non è un gioco di enigmistica ma una squisitezza che possiamo sfruttare in cucina.

La trippa fa parte del “quinto quarto”. Dai bovini vengono ricavati quattro quarti: due anteriori e due posteriori. Tutto quello che “avanza” è detto quinto quarto. Con questo termine si indicato le interiora (o frattaglie) e le parti meno “nobili” quali la testa, la lingua, la coda e le zampe. Si tratta quindi di parti prelibate dell’animale, che necessitano di cura particolare nella preparazione e nella cottura, e che hanno un costo molto inferiore rispetto ai tagli più noti quali il filetto e le costate. La trippa si ricava da diverse parti dello stomaco. In questa ricetta ho scelto di utilizzare la parte più magra della trippa: il foiolo.

Un piatto cotto lentamente nella pentola di coccio, per riscoprire i sapori di una volta: la trippa con fagioli.

Ingredienti:

1,2 kg trippa (foiolo) di bovino adulto, 400 gr pomodoro (pezzettoni), 200 gr fagioli Bianchi di Spagna secchi o 500 gr fagioli Bianchi di Spagna bolliti, 3 carote, 1 cipolla dorata, 50 gr pancetta affumicata, olio extra vergine di oliva, sale, peperoncino o pepe nero

Preparazione:

Nel caso in cui utilizzaste dei fagioli secchi, la sera precedente metterli a mollo in abbondante acqua fredda (circa 12 ore di ammollo). Sciacquare abbondantemente. Cuocere i fagioli in abbondante acqua fredda a fuoco lento per circa 2/3 ore (controllare che non oppongano resistenza se schiacciati), salare verso fine cottura.

Tagliare finemente cipolla e carote e tagliare a dadini la pancetta affumicata.

Mettere nella pentola di coccio cipolla, carote, pancetta e poco olio e girare continuamente fino a che la cipolla non sia diventata trasparente.

Aggiungere la trippa e abbassare la fiamma.

Cuocere a fuoco bassissimo senza coperchio controllando di tanto in tanto per 1 ora e 30 minuti.

Aggiungere il pomodoro, alzare la fiamma fino a tornare a bollore, poi abbassarla di nuovo e cuocere per 30 minuti.

Aggiungere i fagioli, alzare la fiamma fino a tornare a bollore, poi abbassarla di nuovo e cuocere per 20 minuti.

Lasciare riposare per almeno 30 minuti.

Aggiustare di sale.

Una volta servita, possibilità di aggiungere in base al gusto olio a crudo, peperoncino o pepe nero.