Il cappone ripieno alle castagne è uno dei piatti della tradizione francese per le feste di fine anno.
Il trucco per farlo venir bene è solo uno: il tempo. Tempo di marinatura, tempo di cottura, tempo di raffreddamento…
Ingredienti:
1 cappone, 500 grammi di castagne, 300 grammi di trita di vitello, 200 grammi di salsiccia, 100 grammi di lardo, 100 grammi di prosciutto cotto, 1 uovo, salvia, alloro, timo, aglio, burro, sale, pepe nero, vino bianco secco, cognac
Preparazione:
Disossare il cappone lasciando solo le ossa di zampe e ali.
Cospargere l’interno del cappone con le erbe, sale e pepe. Tagliare l’aglio in fettine sottili e spargerle. Spennellare il tutto con un goccio di cognac, coprire con pellicola e lasciarlo marinare per circa 2 ore.
Pelare le castagne (compresa la pellicina) e lessarle nel latte con un foglia di alloro e un pizzico di sale fino a che non saranno morbide. Scolarle, lasciarle raffreddare e sbriciolarne la metà con un forchetta e lasciare da parte l’altra metà.
Tritare finemente il prosciutto cotto e il lardo.
Sbriciolare la salsiccia e unirla alla carne di vitello macinata, a prosciutto e lardo, alle castagne sbriciolate, l’uovo, sale e pepe.
Togliere le fette di aglio e massaggiare la carne con le erbe.
Farcire il cappone e cucire l’apertura con uno spago da cucina. Avvicinare ali e cosce al corpo e legarle per ridare la forma al cappone.
Pre-riscaldare il forno a 180°C.
In una teglia imburrata rosolare il cappone a fuoco vivace su tutti i lati, aggiungere sale e pepe. Lasciarlo con il petto rivolto verso l’alto con sopra qualche fiocco di burro.
Cuocere in forno per circa 2/3 ore (1 ora per ogni chilo) bagnandolo ogni tanto con vino bianco e il fondo di cottura, avendo l’accortezza di girarlo solo una volta e facendo attenzione a non bucare la pelle.
secondo di carne – cappone ripieno con castagne
Una volta cotto, togliere il cappone dalla teglia e lasciarlo raffreddare.
Deglassare le incrostazioni di cottura con un po’ di vino bianco secco sulla fiamma vivace.
Tagliare il cappone ripieno una volta freddo.
Rimetterlo in teglia con le castagne avanzate e coprendo il tutto con la salsa ricavata dal fondo di cottura.
Scaldare e servire il vostro cappone ripieno accompagnandolo con le castagne.