Un po’ di storia…

La ricetta del carpaccio fu inventata dallo chef Giuseppe Cipriani nel 1963 per venire incontro alle esigenze della sua amica contessa Amalia Nani Mocenigo, cui era stato vietato di mangiare carne cotta. La scelta del nome fu per onorare il pittore Vittore Carpaccio, la cui mostra si teneva a Venezia in quel periodo.

Carne cruda, quindi per la ricetta del carpaccio con sedano. Fondamentale è la scelta della carne e i tempi di preparazione che devono essere rapidissimi.

I tagli più adatti a questo piatto sono: il filetto, il controfiletto, la fesa, la noce e il girello.

Ingredienti:

150 grammi di carne di manzo tagliata sottilissima, un gambo di sedano bianco, scaglie di grana padano o parmigiano reggiano (in base al gusto), olio extra vergine di oliva, sale, pepe nero

Preparazione:

Acquistare la carne dal macellaio, chiedendo di tagliarla al momento. Onde evitare che si ossidi a contatto con l’ossigeno e, soprattutto, che i batteri inizino ad intaccarla.

Stendere le fettine di carne su un piatto e salare.

Lavare il sedano, togliere i filamenti e tagliarlo a fettine.
Disporre il sedano sulla carne.

Ricavare delle scaglie di parmigiano reggiano  con l’aiuto di un coltello affilato e disporle sulla carne.
In base al gusto personale si può sostituire il parmigiano reggiano con il grana padano.

Condire con olio extra vergine di oliva e una generosa macinata di pepe nero.

Consiglio:

Qualcuno preferisce condire il tutto aggiungendo anche del succo di limone che, a mio parere, snatura un po’ il sapore puro della carne.
Nel caso in cui sceglieste di aggiungere questo ingrediente, consiglio di fare un’emulsione sciogliendo prima il sale nel succo di limone. Aggiungere il pepe nero e l’olio extra vergine di oliva, sbattendo il tutto vigorosamente con l’uso di una frusta.
Il piatto deve essere condito IMMEDIATAMENTE prima di essere mangiato. Infatti il limone, non appena a contatto con la carne, inizia a cuocerla con i suoi acidi.