Chi non è avvezzo ai termini utilizzati nelle ricette, spesso mi chiede il significato… che cosa significa “mondare”? E la carne “bleu”? Ecco un piccolo glossario in ordine alfabetico. Man mano che mi verranno in mente altre parole – o sarete così gentili da segnalarmele – sarà mia premura aggiungerne la “traduzione”.

Aggiornato 27 settembre 2016.

ABBATTERE – non parliamo di alberi, nè di animali. Significa portare la temperatura di un prodotto da 70°C a 3°C velocemente per evitare la proliferazione di microbi. Questa tecnica viene utilizzata nei ristoranti, esistono abbattitori domestici, il cui costo è però ancora molto elevato.

ACQUA PAZZA  – tecnica di cottura del pesce tipica della cucina napoletana: pesci di dimensioni medie vengono cotti in padella con aglio e pomodorini tagliati a pezzetti con un guazzetto di acqua e vino bianco e l’aggiunta di prezzemolo a fine cottura.

BAGNA – si tratta di uno sciroppo di acqua e zucchero che serve a “bagnare” il pan di spagna per renderlo più morbido e ricco. Ne esistono versioni alcooliche a analcoliche. Favolosa quella utilizzata nei babà al rum.

BLEU – due significati per questo termine preso in prestito dalla lingua francese: quello più utilizzato è in merito alla cottura della carne rossa al sangue, l’altro è una tecnica di bollitura di pesci dalla pelle vischiosa il cui colore vira al blu al termine della cottura.

CAPSAICINA – si tratta di un alcaloide responsabile della piccantezza. Si trova in dosi diverse in peperoni e peperoncini, soprattutto nella parte interna bianca che sostiene i semi.

CHIARIFICARE – riferito al brodo significa eliminare le impurità grazie a un colino molto sottile o a una stamigna, riferito al burro significa toglierne il siero facendolo fondere molto lentamente in modo che si separino la parte grassa e il siero.

DEGLASSARE – preparare una salsa di accompagnamento bagnando con acqua il fondo di cottura per sciogliere le parti che si sono leggermente attaccate alla pentola e che sono ricche di sapore.

FONDO DI CUCINA – preparazione molto importante nella cucina classica: si ottiene cuocendo a lungo scarti di carne e ossa con verdure, erbe aromatiche e acqua.

FROLLATURA – si tratta di un processo di stagionatura, dal momento che una volta abbattuti, gli animali non sono immediatamente pronti per la tavola. C’è la necessità di un periodo di attesa che serve a migliorare il gusto e la morbidezza. Per la carne di manzo la frollatura ideale è tra 10 e 14 giorni.

GLASSARE – riferito alla preparazione di dessert significa ricoprire un dolce con glassa o cioccolato fondente; è anche una tecnica di cottura per carne, pesce e verdure, ad esempio spennellando di miele il prodotto durante la cottura alla brace.

HACHE’ – parola francese che indica la carne trita in generale oppure la ricetta “haché di vitello Pojarsky” a base di carne di vitello macinata, cipolla, panna, burro, piselli e asparagi.

IMPANARE – (o panare) significa passare un alimento nell’uovo sbattuto e successivamente nel pangrattato prima della frittura. Qualche ricetta prevede un primo passaggio nella farina00.

JULIENNE – verdura tagliata a fettine sottili simili a fiammiferi lunghi circa 5 centimetri.

KAENG KARI – (noto anche come Kari) indica il curry giallo.

LARDELLARE – inserire all’interno dell’arrosto delle striscioline di lardo per rendere la carne più morbida e gustosa (soprattutto nel caso di pollo e tacchino)

LATTICELLO – prodotto molto utilizzato nelle ricette americane e australiane. Si prepara mettendo la stessa proporzione di latte e yogurt in una ciotola e amalgamando con cura.

MANDOLINA – strumento con lama molto affilata per tagliare le verdure in modo uniforme. Mi raccomando di non scordare la protezione per le dita!

MARINARE – si utilizza per carne e pesce, immergendoli o ricoprendoli di spezie o liquidi quali limone, vino, aceto. In questo modo carne e pesce si impregnano dei vari elementi della marinatura che li rendono più saporiti.

MIREPOIX – verdure tagliate grossolanamente a dadini. In genere a base di sedano, carote e cipolle viene utilizzata per un buon soffritto o per preparare un fondo di cucina.

MONDARE – letteralmente pulire. Nel caso dei carciofi significa togliere le foglie esterne più dure, le spine e la “barba” interna.

NAPPARE – coprire un cibo con salsa con il doppio scopo di insaporire e decorare.

OMELETTE – preparazione salata o dolce a base di uova sbattute cotte in padella solo da una parte, eventualmente farcita e ripiegata su se stessa.

PELARE A VIVO – eliminare la scorza degli agrumi, parte bianca inclusa, con un coltellino per arrivare alla polpa.

QUENELLE – in origine indicava una ricetta francese con grossi gnocchi di carne, pesce o verdure bolliti. Oggi viene utilizzato per indicare la forma data a un composto di media consistenza con l’aiuto di due cucchiai, sia per piatti salati che dolci.

ROUX – l’amalgama a caldo di burro e farina. Viene utilizzato per preparare salse e creme tra cui la meravigliosa besciamella.

SPUGNARE – significa reidratare e poi strizzare l’acqua in eccesso nei funghi secchi.

STAMIGNA – (detta anche ètamine) è un panno di cotone utilizzato per filtrare e chiarificare il brodo.

TORNIRE – dare una forma particolare a frutta e verdura.

UCCELLETTO – tecnica di cottura dei legumi che vengono prima soffritti con lardo tritato o olio e salvia, poi cotti con pomodoro fresco, sale e pepe.

UMIDO – tecnica di cottura con abbondante uso di pomodoro. Va bene per carne, pesce e verdure.

VICHYSSOISE – una delle minestre fredde più diffuse nel mondo a base di porri e patate.

WOK – pentola utilizzata nella cucina tradizionale cinese, con forma caratteristica e dove gli ingredienti vengono inseriti uno ad uno in base ai tempi di cottura, ma cucinati insieme nella stessa pentola dando così uniformità di sapore.

ZEST – (o zeste) scorza esterna degli agrumi senza parte bianca.