Un giorno mi chiama un’amica dicendo: “Mi hanno regalato un cosciotto di capretto, ma non lo so cucinare! Lo prepari tu e lo mangiamo insieme?”
Ho portato il capretto dal mio macellaio di fiducia per farlo tagliare con gli strumenti appropriati. Quando gli ho detto che il capretto aveva mangiato solo erba, fieno e pane secco ha risposto sorridendo: “Si vede! E’ una carne bellissima.”

Ingredienti

Cosciotto di capretto, 2 cipolle, 4 carote, 2 gambi di sedano, rosmarino, alloro, salvia, bacche di ginepro, pepe nero in grani, sale, 1 litro di vino bianco secco

Per la riduzione di vino: 1 litro di vino bianco secco, 50 grammi di zucchero (o 15 grammi di stevia), rosmarino

Preparazione

Far tagliare dal macellaio il cosciotto di capretto in pezzi il più possibile uniformi. (In casa difficilmente abbiamo gli attrezzi giusti per farlo ed è meglio affidarsi a un professionista).

Sbucciare e tagliare grossolanamente le cipolle e le carote.
Lavare e tagliare grossolanamente i gambi di sedano.

Porre la carne, le verdure e le erbe in un recipiente capiente (conservare un rametto di rosmarino per la riduzione di vino). Aggiungere un litro di vino bianco secco (nel caso specifico ho utilizzato uno Zibibbo Mandrarossa). La carne deve essere completamente immersa nella marinatura, se non fosse sufficiente, aggiungere un po’ di acqua. Coprire con la pellicola e lasciare marinare in frigorifero per minimo 12 ore.

Togliere la carne dalla marinatura e scolare il liquido conservando solo le spezie.

Preriscaldare il forno a 200°C.

Preparare una riduzione di vino versando il vino e lo zucchero (o la stevia) in un pentolino unendo il rametto di rosmarino. Cuocere a fuoco lento fino a che il vino non si sia ridotto della metà.

In una teglia porre la carne, le spezie e le erbe scolate e cuocere per 30 minuti circa, girando i pezzi di carne di tanto in tanto. Aggiungere la riduzione di vino e continuare la cottura del capretto per circa 15 minuti, girando i pezzi di carne un paio di volte.