La nostra filosofia del the
La Compagnia del the intervista nel novembre 2011 Raffaele d'Isa, ideatore e creatore di “Arte & Professione del the”
Compagnia del the
Raffaele, nel corso del 2011 abbiamo accolto con grande entusiasmo la tua decisione di dedicarti a tempo pieno ad una attività professionale legata al mondo del the. Come nasce questo nuovo progetto?
Raffaele d'Isa
“Arte & Professione del the”, il nome che ho dato alla mia nuova attività professionale, sintetizza in parte bene le risposte che posso dare. L'attività ha senz'altro contenuti artistici, perché è focalizzata sulla tecnica di preparazione del the, sulla sua presentazione e su tutti i suggerimenti che è possibile fornire sugli abbinamenti the-cibi, the-altre bevande. E tutto ciò configura certamente per me una ricerca artistica incentrata sulla percezione tatto-gusto-olfatto.
Ma la componente “professione” si riferisce anche ad una impostazione più tecnica di questa attività che diventa lavoro, in vista di un approccio facilmente comprensibile da parte del settore food & beverage e della meeting industry.
Compagnia del the
Come si articola l'attività di “Arte & Professione del the”? E come mai hai maturato questo progetto professionale proprio adesso?
Raffaele d'Isa
Si tratta di un'attività organizzata intorno a una serie di servizi. Non c'è solo la preparazione e la presentazione delle più svariate tipologie di the, ma anche l'organizzazione di corsi per appassionati e operatori nel mondo della somministrazione e la consulenza ai negozi del the.
Per quanto riguarda il “perché proprio adesso”, dirò che in realtà la decisione era in incubazione da almeno tre o quattro anni. La richiesta dei miei servizi è sempre stata elevata negli ultimi anni, per chi mi ha conosciuto nell'ambito di diverse mie iniziative artistiche in cui ho inserito anche la cultura e la degustazione del the. Ma, avendo svolto fino al passato più recente altre attività lavorative, non ho mai avuto modo di offrire professionalmente i servizi che adesso ho organizzato in “Arte & Professione del the”. Ho solo eseguito delle performance a titolo gratuito in seno ad iniziative culturali personali. Oppure le mie prestazioni hanno costituito momenti all'interno degli eventi culturali della Compagnia del the o delle iniziative degli Artisti di Aperithé.
Compagnia del the
A proposito di Compagnia del the e Aperithé, pensi che il tuo nascente impegno professionale con “Arte & Professione del the” possa limitare i tuoi impegni in seno alla Compagnia?
Raffaele d'Isa
Mah, direi che in questo senso non sono molto preoccupato. Le attività della Compagnia del the sono risultate in aumento tra il 2010 e il 2011 ed io, d'altra parte, ho sempre continuato a svolgere un lavoro estraneo ai miei impegni nella nostra associazione culturale. In realtà “Arte & Professione del the” sostituirà il mio precedente lavoro, ma credo che non avrà ricadute negative sul mio impegno verso la Compagnia del the. Ci sarà anzi una maggiore armonia e continuità tra un lavoro effettivamente legato al mondo del the ed un'attività non profit come presidente di un'associazione che, nella complessità della propria offerta artistico-culturale, pure ruota intorno al mondo del the.
Farò, ovviamente, molta attenzione a separare i miei ruoli tra due diverse attività che, pur essendo attraversate da un filo di continuità, rispondono comunque a logiche diverse: iniziativa culturale non profit per la Compagnia del the e attività professionale rivolta al mercato per “Arte & Professione del the”.
Compagnia del the
Nessun cedimento, allora, nei tuoi impegni di presidente della Compagnia del the in questo momento così delicato per l'associazione?
Raffaele d'Isa
Sono consapevole che l'associazione sta attraversando un periodo di crescita e di espansione delle proprie attività, e questo richiederà una moltiplicazione delle energie da impiegare. Ma non ci sono certo solo io.
La Compagnia ha superato ormai i 50 soci tesserati, e continua a crescere. È forse arrivato il momento di dare un po' di struttura interna all'associazione per un'adeguata divisione dei compiti fra noi. Anche la presidenza non è un assetto immutabile. Vedo intorno a me passione, entusiasmo e competenza. Non mi meraviglierei, quindi, se da qui a qualche tempo la presidenza ruotasse in capo ad altri soci, rendendosi così possibile per me concentrarmi di più sulle mie personali attività artistiche.
Compagnia del the
Ne sappiamo certamente qualcosa: poesia e musica innanzitutto. Ma qui vogliamo limitarci ad approfondire la tua professionalità nel campo del the.
In Italia si sente, di tanto in tanto, parlare della figura del tea taster. Che caratteristiche ha questo tipo di professionista. E la tua attività ha a che fare con questa qualifica?
Raffaele d'Isa
Trovo questa domanda molto utile, perché mi permette di fare luce su alcuni fraintendimenti che persistono nel mondo degli appassionati di the e, talvolta, anche in seno alla stessa Compagnia del the. Il tea taster è un tecnico del the, inteso come prodotto industriale, deputato a stabilirne la qualità certificando la correttezza dei processi agronomici, di raccolta, di lavorazione industriale e del successivo stoccaggio, al fine dell'individuazione del giusto prezzo di ogni singola partita di the. In altri termini, si può definire il tea taster come una sorta di “perito” del the.
Questo lavoro è svolto essenzialmente all'interno di ruoli aziendali nelle realtà dell'est e del sud-est asiatico. Il tea taster adopera, nella propria analisi sensoriale, una terminologia basata su di un gergo strettamente tecnico e non comprensibile da parte del consumatore medio di the. Un tea taster non affermerà mai che in dato assaggio di the possono cogliersi “note floreali” o “note fruttate”. Ci sarà invece un termine tecnico per individuare ogni eventuale errore nella filiera produttiva. L'infuso che il tea taster assaggia è preparato con criteri standard, con particolari attrezzature e non costituisce una bevanda gradevole. Ma si tratta del modo migliore di infondere le foglie di the allo scopo dell'analisi che il tea taster si prefigge.
Compagnia del the
Ma allora tu sei un tea taster?
Raffaele d'Isa
In realtà la mia è proprio una premessa per dire che non lo sono affatto.
Compagnia del the
Ma tu hai conseguito un diploma come tea taster.
Raffaele d'Isa
Questo è vero, ma bisogna fare alcune precisazioni. L'ente privato italiano che mi ha rilasciato quel titolo non può attribuire titoli che in Italia abbiano una validità giuridica. Conferire quindi credenziali di qualità al mio titolo si traduce solo in una questione di fiducia verso il sottoscritto. Ciò senza nulla togliere a chi in Italia si cura di provvedere alla formazione professionale nel mondo del the.
In secondo luogo, pur conoscendo i principi della professione di tea taster, non mi sentirei in grado di definirmi tale. Il tea taster propriamente detto vive dalla mattina alla sera in una tea factory indiana, cinese o di altro paese produttore prevalentemente asiatico (ma non dimentichiamoci anche dell'Africa, per esempio), in cui esegue innumerevoli assaggi quotidiani. Nessun “tea taster” europeo può effettivamente svolgere una professione con le caratteristiche che ho appena descritto. In Europa il the non si coltiva e non si produce. Ah, dimenticavo le Azzorre. Laggiù si produce l'unico the europeo. È un bel capitolo della storia del the e, prima o poi, troverò il modo di parlarne.
Beh, direi allora che le Azzorre portoghesi possono forse offrire sede a qualche tea taster europeo.
Compagnia del the
È un discorso complesso, ma sembra tutto abbastanza chiaro. E tu allora come ti definiresti, se non proprio un tea taster?
Raffaele d'Isa
Trovo più corretto definirmi come un “tea brewer”. Purtroppo l'espressione inglese non ha lo stesso suono accattivante di “tea taster”, e anche la sua traduzione italiana non è delle più felici: esperto infusore di the. Il tea brewer, in altri termini, non ha come obbiettivo la valutazione della qualità assoluta di una data tipologia di the (questo è il mestiere del tea taster), ma quello di realizzare il miglior infuso possibile a partire da una data tipologia e qualità di the.
Compagnia del the
Ci sembra un obbiettivo più vicino alle esigenze del consumo del the.
Raffaele d'Isa
E infatti sono anni che pratico nel mondo della somministrazione. Non è la cosa più facile del mondo convincere l'avventore di un ristorante italiano, davanti alle sue portate e alla sua bottiglia di vino, ad assaggiare il fumante infuso verdognolo appena versato in una tazzina di foggia cinese. La mia esperienza, però, dice che la soddisfazione nel riuscirci è tanta. Questo risultato può raggiungerlo un tea brewer, e posso darmi quindi la definizione che la mia stessa esperienza è in grado di certificare.
Compagnia del the
Mentre ci dai queste spiegazioni, ci viene in mente che la tua professione ha dei tratti in comune con quella di “sommelier”.
Raffaele d'Isa
Non è un paragone del tutto sbagliato e, dopotutto, anch'io in certi approcci professionali uso l'espressione di “sommelier” del the, tanto per fornire un'idea di prima approssimazione.
C'è però un punto a partire dal quale l'accostamento tra la mia attività e quella del sommelier propriamente detto non funziona più.
Il sommelier (intendo quello dei vini) è una figura di esperto che descrive, spiega, racconta il vino mentre questo viene servito e assaggiato. Anch'io mi comporto in modo simile con il the. Ma il sommelier deve semplicemente stappare una bottiglia sul cui contenuto egli non ha nessuna responsabilità diretta, in termini di qualità. Nella mia attività, io preparo materialmente il the davanti al cliente utilizzando determinate attrezzature e rispettando precisi parametri in cui si sintetizzano le corrette modalità di preparazione del prodotto. La responsabilità dell'infuso che il cliente assaggia e spesso abbina ad un piatto di alta ristorazione è, in altri termini, completamente del tea brewer. Ogni preparazione implica una sfida e un rischio. Il the può inoltre degenerare rapidamente in alcune tipologie (the verdi) a causa dell'ossidazione del liquore. Bisogna tener conto anche di questo fenomeno, quando si lavora per grandi gruppi di clienti, come nelle sale di ristorazione.
Compagnia del the
Insomma… è un modo di lavorare pericolosamente . . .
Raffaele d'Isa
Sì, in realtà poi nel mio lavoro utilizzo tipologie e qualità di prodotto che diano una relativa sicurezza. Ma il rischio è sempre in agguato. Quando opero alla mia postazione nella sala di un ristorante, spesso ci sono clienti che si avvicinano per fare domande alle quali è doveroso rispondere. Ma in quel momento sto magari pesando le foglie di the da infondere con una bilancia di precisione, oppure sto controllando la temperatura dell'acqua o ancora i tempi di infusione. In quei momenti una distrazione di troppo potrebbe pregiudicare la resa di un litro di the…
Compagnia del the
Alla luce di queste considerazioni, si capisce che la tua attività è davvero singolare e solo limitatamente paragonabile ad attività apparentemente simili. Esistono dei “colleghi” di tua conoscenza in questa professione?
Raffaele d'Isa
Anche qui la risposta non può essere sbrigativa e priva di precisazioni. Ho sicuramente già visto persone preparare the in pubblico, ma non proprio con le modalità e nelle intenzioni che io ho assunto come mie. Può capitare, per esempio, di osservare anche in Italia cerimoniali etnici del the in certi contesti di promozione geografico-culturale. Le cerimonie più diffuse sono la gong-fu-cha cinese, la cha-no-yu giapponese o la cerimonia del the marocchino alla menta. Le occasioni migliori sono quelle in cui è possibile osservare autentiche persone che provengono dalle culture interessate. Anche a me è capitato di organizzare simili eventi (una volta anche in seno alla Compagnia del the). Ci sono poi molte occasioni in cui sono i negozi del the ad organizzare degustazioni, anche in collaborazione con dei ristoranti. Trovo queste iniziative sempre meritorie e interessanti. Il solo problema consiste nel fatto che i negozi del the sono sostanzialmente dei distributori i quali, a meno che non dispongano di una licenza di somministrazione, non sono normalmente “allenati” a realizzare infusi di the con buone probabilità di riuscita. Il tea brewing è soprattutto una questione di esercizio a stretto e ripetuto contatto con le strutture della somministrazione, proprio come il tea tasting è un esercizio che si svolge propriamente in sede industriale.
Compagnia del the
La Compagnia del the è dopotutto un'associazione di iniziative artistico-culturali ad ampio raggio che usa il the in chiave metaforica, al di là della competenza tecnica di alcuni di noi, come nel tuo caso. Ma ci sono in Italia altre associazioni culturali che hanno scelto il the come materia di ispirazione?
Raffaele d'Isa
Sicuramente sì. Non molte, anzi pochissime, ma mi sembrano organizzate con passione e competenza. L'unico limite riguarda il fatto che in Italia il the non è un prodotto tipico, nostrano; e iniziative culturali e/o gastronomiche intorno al the non possono quindi avvalersi di forme di incentivazione come potrebbe, per esempio, accadere con prodotti come il vino o l'olio d'oliva. Questi ultimi prodotti pure incorporano profonde valenze culturali — basti pensare che nel mondo classico erano entrambi prodotti sacri a divinità del pantheon greco-romano —, e potrebbero a mio giudizio fornire senz'altro ispirazione metaforica (oltre che gastronomica) ad iniziative in seno all'associazionismo culturale. Ma con quali più importanti attenzioni da parte di associazioni di categoria ed istituzioni pubbliche italiane!
Compagnia del the
E… qualche idea per superare questi limiti?
Raffaele d'Isa
Qualche idea c'è, ambiziosa e non facile, ma c'è. Ed è quella di avere un respiro internazionale. Questo vale come associazionismo — e infatti la Compagnia del the si spende in campo internazionale come Tea Fellowship — e vale anche per “Arte & Professione del the”, che cerca e cercherà momenti di approfondimento professionale preferibilmente in area est, sud-est asiatico.
