Il risotto giallo è una ricetta della tradizione milanese che richiede attenzione nella preparazione: pochi e semplici ingredienti preziosi danno a questo risotto un carattere unico.
Personalmente preferisco utilizzare lo zafferano in pistilli, ma si possono ottenere buoni risultati anche con quello tritato in bustine.
Ingredienti:
500 grammi di riso carnaroli, 50 grammi midollo di bue, 100 grammi di burro, 1 cipolla, un bicchiere di vino bianco secco, 1 litro di brodo di carne, 100 grammi di grana padano, zafferano (10 pistilli per persona o 2 bustine)
Preparazione:
Scaldare il brodo di carne che dovrà essere sempre a bollore.
Tagliare finemente la cipolla, far sciogliere metà del burro in una pentola capiente e far imbiondire la cipolla a fuoco lento. Aggiungere il midollo di bue e farlo sciogliere. Aggiungere il riso e farlo tostare a fuoco alto. Sfumare con il vino bianco e far evaporare completamente l’alcool per evitare che rimanga un sapore amaro.
Aggiungere un mestolo di brodo di carne ben caldo al riso e mescolare. Continuare ad aggiungere brodo (un mestolo alla volta) e farlo assorbire dal riso per circa 18 minuti.
A metà cottura, sciogliere lo zafferano in un mestolo di brodo e aggiungerlo al riso.
Una volta raggiunto il punto di cottura desiderato, aggiustare di sale, aggiungere il formaggio grana padano e la metà del burro. Mescolare energicamente. Spegnere il fuoco e coprire con un coperchio lasciando mantecare il risotto per circa 5 minuti prima di servire.
Consiglio:
Difficile che questo risotto avanzi, ma nel caso è possibile creare una ricetta “di riciclo” il giorno dopo: il risotto va conservato in frigorifero.
Prendere una padella ampia e sciogliere un po’ di burro. Aggiungere il risotto avanzato e pressarlo per bene in modo da coprire tutta la padella. Lasciare cuocere a fuoco vivace fino a che non si formi una “crostina” sul fondo. Girare il risotto (come una frittata) e proseguire la cottura sull’altro lato. Servire con una bella spolverata di grana padano grattugiato.
