Uno dei “must” della cucina francese e in particolare di quella alsaziana è il pollo al riesling. Il trucco è nella pentola di coccio in cui vengono fatti cuocere i vari ingredienti uno alla volta, in modo che i succhi di cottura creino l’amalgama di sapori.
Ingredienti:
1 pollo, 300 gr di champignon de Paris, 1 bottiglia di riesling, 1 bicchierino di Marc d’Alsace (grappa di Gewurtztraminer), 50 gr di burro, 4 scalogni, 2 spicchi d’aglio, 1 bouquet garni (mazzetto di erbe aromatiche fresche: prezzemolo, tiglio, alloro), 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 40 gr di farina, 2 cl panna fresca, 2 tuorli d’uovo, sale, pepe, noce moscata, 1 litro di brodo di pollo (qui la ricetta del brodo)
Preparazione:
Tagliare il pollo in pezzi. Pelare e sminuzzare aglio e scalogno. Pulire i funghi e tagliarli in pezzi.
In una pentola di terracotta scaldare burro e olio. Aggiungere il pollo con sale e pepe, farlo dorare su tutti i lati a fuoco medio. Togliere il pollo dalla pentola e utilizzarla per cuocere i funghi fino a che non si sia assorbita tutta l’acqua. Togliere i funghi dalla pentola e far dorare aglio e scalogno. Aggiungere il pollo, versare la grappa e farla flambare. Aggiungere la farina setacciata mescolando bene, cuocere per 2 minuti a fuoco medio. Aggiungere il vino e portare a ebollizione; in contemporanea raschiare il fondo di cottura per farlo amalgamare. Aggiungere il brodo caldo e il bouquet garni, cuocere a fuoco lento per due ore con un coperchio. Aggiungere i funghi e proseguire la cottura per 1 ora e 30 minuti. Togliere dalla pentola pollo e funghi e conservarli al caldo.
Filtrare la salsa e farla ridurre a fuoco medio per circa 10 minuti; incorporare tuorli, panna, noce moscata, sale e pepe mescolando con una frusta e senza farla bollire.
Disporre la carne e i funghi su un piatto da portata, cospargendoli di salsa, e servire.
Questa ricetta è stata pubblicata sul numero di ottobre 2015 della rivista online gratuita La Pausa.
